13. La maniera di cucinare i giamboni, ossia presciutti, la troverete nel capatolo 13, degli entrémets al n. 58, che parla del giambone alla scarlatta.
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13. La maniera di cucinare i giamboni, ossia presciutti, la troverete nel capatolo 13, degli entrémets al n. 58, che parla del giambone alla
Osservate che il selvaggiume sia giovane, grasso e frollo, e non troppo passato, perchè in allora prendono un cattivo gusto, e nel cuocerli si rompono facil-mente: cucinateli: nel modo seguente.
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Osservate che il selvaggiume sia giovane, grasso e frollo, e non troppo passato, perchè in allora prendono un cattivo gusto, e nel cuocerli si
9. I garganelli per essere buoni, conviene che siano giovani, grassi e frolli, ma che non siano di troppo passati, giacchè nel farli cuocere si romperebbero, e si devono preparare nel modo che si è fatto coll'anitra, la loro cottura però è più breve.
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9. I garganelli per essere buoni, conviene che siano giovani, grassi e frolli, ma che non siano di troppo passati, giacchè nel farli cuocere si
Se il tonno non fosse fresco levateci la pelle, lasciatelo per un'ora nell'acqua fresca, indi cambiate l'acqua per tre o quattro volte, mastinandolo nell'acqua, acciò lasci l'allume di rocca, levatelo dall'acqua, asciugatelo, e mettetelo in infusione nel latte per tre o quattro ore, asciugatelo e cucinatelo nel modo indicato.
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nell'acqua, acciò lasci l'allume di rocca, levatelo dall'acqua, asciugatelo, e mettetelo in infusione nel latte per tre o quattro ore, asciugatelo e
37. Pulite, flambate e lavate in diverse acque le folighe, fatele cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), servitele con le guarnizioni secondo le stagioni composte nel modo che sono indicate nel capitolo 20, servitele con buona sostanza e crostoni.
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secondo le stagioni composte nel modo che sono indicate nel capitolo 20, servitele con buona sostanza e crostoni.
45. Sbattete sei uova con entro formaggio grattato, poco sale ed once tre di grassa di vitello imbianchita nel brodo e tagliata al minuto, al momento di servirla fatela cuocere con molto butirro, versatela sul piatto, ed avendo pronto un ragottino di triffole o funghini o altro a piacere versatelo nel mezzo e servitelo con le estremità della frittata, onde resti nel mezzo il detto ragottino e servitela.
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45. Sbattete sei uova con entro formaggio grattato, poco sale ed once tre di grassa di vitello imbianchita nel brodo e tagliata al minuto, al momento
Se lo presenterete freddo, ponete della geladina nel cammino del pasticcio come si e praticato nei numeri antecedenti: questo si potrà servire anche naturale.
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Se lo presenterete freddo, ponete della geladina nel cammino del pasticcio come si e praticato nei numeri antecedenti: questo si potrà servire anche
Le fritture poi dei crochetti debbono essere mostose nel suo composto; e friggendoli siano crocanti e di un bel colore d'oro, si monteranno sopra salvietta.
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Le fritture poi dei crochetti debbono essere mostose nel suo composto; e friggendoli siano crocanti e di un bel colore d'oro, si monteranno sopra
24. Pulite e imbianchite la cervella come si è già detto, fatela cuocere nella brasura, cotta levatela, ed asciugatela, tagliatela a piccoli pezzi, infarinateli, involgeteli nel rosso d'uova; e pronta una fiocca di chiaro d'uova montato involgetela in questo, fatela friggere nel grasso bianco bollente, levatela e rivolgetela di nuovo nel rosso d'uovo, e nella fiocca mettetela di nuovo a friggere, e servitela con presemelo fritto sopra una salvietta.
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, infarinateli, involgeteli nel rosso d'uova; e pronta una fiocca di chiaro d'uova montato involgetela in questo, fatela friggere nel grasso bianco
105. Untate di butirro un bonetto che abbia il buco nel mezzo, copritelo con pasta frolla n. 125 al 127 di questo capitolo, tiratela sottile, prontate un composto di souflé come sopra al n. 103, versate nel bonetto il composto, fatelo cuocere al forno temperato, servitelo al momento prima che si abbassi.
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105. Untate di butirro un bonetto che abbia il buco nel mezzo, copritelo con pasta frolla n. 125 al 127 di questo capitolo, tiratela sottile
159. Fate una pasta di marzapane come qui sotto al n. 160, prendete un bonetto di rame con buco grande nel mezzo, untatelo di butirro purgato, impanatelo con pane trito e fino passato al sedaccio, mettete nel bonetto la detta pasta di marzapane, fatelo cuocere al forno dolce, cotto ponetelo sul piatto versando nel buco del bonetto o frutti ziroppati come al n. 107 di questo capitolo, o lattemiele con magiostre naturali: se sarà d'inverno fate le magiostre d'armandole o sabajone come al n. 66 di questo capitolo e seguenti.
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159. Fate una pasta di marzapane come qui sotto al n. 160, prendete un bonetto di rame con buco grande nel mezzo, untatelo di butirro purgato
172. Fate la pasta sfogliata come al n. 128 di questo capitolo, tagliatela a nosange col copa-pasta mar-catela con buco nel mezzo e mettetela a cuocere al forno, nel buco mettetevi un cucchiajo di giazza fatta con chiaro d'uova montato alla fiocca ed once tre di zucchero, rimettetelo al forno ad asciugare, montatela sopra d'una salvietta, spolverizzatela di zucchero e servitela.
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172. Fate la pasta sfogliata come al n. 128 di questo capitolo, tagliatela a nosange col copa-pasta mar-catela con buco nel mezzo e mettetela a
40. Fate il medesimo pieno di fegatelli come sopra al n. 38 e distendete la rete nell'egual modo indicato, prendete un poco di questo falsone e si porrà nella detta rete in forma rotonda con un mezzo uovo, fatelo passare nel fiore di farina, ponetele nel butirro già purgato in una tortiera, fatele cuocere a fuoco dolce, e giunte alla sua cottura si porranno in tavola.
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porrà nella detta rete in forma rotonda con un mezzo uovo, fatelo passare nel fiore di farina, ponetele nel butirro già purgato in una tortiera, fatele
49. Tirate lo zucchero nella ponzonera nel modo indicato al numero antecedente e pronto lo stampo stato nell'acqua per un'ora ed unito lasciatelo colare, indi versate lo zucchero nel detto stampo, osservate quando il zucchero comincia a far presa all'intorno, ed allora versate fuori quello di mezzo prima che si congela, che così il frutto riuscirà buco nel mezzo, leggiero e trasparente, levatelo dallo stampo colorite al naturale il frutto che avrete gittato e servitelo a tavola per decorare.
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49. Tirate lo zucchero nella ponzonera nel modo indicato al numero antecedente e pronto lo stampo stato nell'acqua per un'ora ed unito lasciatelo
6. Mettete nel fondo di una cassarola mezzana delle cipolle, poco butirro, poco presciutto e poco vitello, fatelo passare al fornello, bagnatelo con brodo liscio, fatelo cuocere e passatelo al sedaccio mettendo una mollica di pane nel detto brodo, pelate delle armandole dolci pestate con poca polpa di pollastro cotto e poco coriandri, aggiungete quattro rossi d'uova cotti duri, passateli al sedaccio dopo d'avervi unito la mollica di pane inzuppata nel brodo, sciogliete il tutto con latte o pannera, ponetelo a bagnomaria e ve ne servirete col porlo sopra pollastri o piccioni.
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6. Mettete nel fondo di una cassarola mezzana delle cipolle, poco butirro, poco presciutto e poco vitello, fatelo passare al fornello, bagnatelo con
57. Prendete un sottogola di vitello con il pelo, glielo leverete come si vede al cap. 3 n. 22, lo farete cuocere nel brodo, ben cotto lo taglierete a pezzi come un grosso dito, passate i pezzi nell' uova sbattuto con poco sale, infarinateli, fateli friggere nel grasso bianco bollente, e li presenterete al momento con sopra foglie di salvia sopra salvietta.
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57. Prendete un sottogola di vitello con il pelo, glielo leverete come si vede al cap. 3 n. 22, lo farete cuocere nel brodo, ben cotto lo taglierete
58. Prendete l'orecchio del vitello, pulitelo come al cap. 3 n. 22, lo farete cuocere nel brodo e ben cotto tagliatelo a piccoli pezzi, allestirete una falsa di ravioli (veg. il cap. 21 n. 6), indorate i pezzi con uovo sbattuto, porrete sopra cadauno dei pezzetti un poco di detta falsa, li impanerete, li farete passare nell'uovo sbattuto, ed indi nel pane, metteteli a friggere nel grasso bianco, alla sua cottura li presenterete con sopra foglie di presemolo fritte.
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58. Prendete l'orecchio del vitello, pulitelo come al cap. 3 n. 22, lo farete cuocere nel brodo e ben cotto tagliatelo a piccoli pezzi, allestirete
59. Si farà una falsa alla godiveau (veg. il cap. 21 n. 1), infarinate un pezzo, fatelo cuocere nel brodo bollente cotto tagliatelo a fettine lunghe e larghe un dito, inviluppateli in una pastina di latte (veg. il n. 5 di questo capit.), fateli friggere nel grasso bianco bollente e preso bel color d'oro serviteli sopra la salvietta con foglie di presemolo fritte.
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59. Si farà una falsa alla godiveau (veg. il cap. 21 n. 1), infarinate un pezzo, fatelo cuocere nel brodo bollente cotto tagliatelo a fettine lunghe
10. Nel capitolo 12 troverete le marinature diverse per le rispettive qualità dei pesci conditi pel servigio in grasso. Nel capitolo 25 evvi la marinatura per cucinare i pesci in magro.
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10. Nel capitolo 12 troverete le marinature diverse per le rispettive qualità dei pesci conditi pel servigio in grasso. Nel capitolo 25 evvi la
26. Due libbre grosse di codeghe del collo del majale, altre due libbre di carne della coscia, tridate il tutto bene, unitevi once due sale, mezz'oncia di drogheria, mezz'oncia di pepe rotto, impastate il tutto, insaccatelo nel budello, dividetelo nel legarlo con spago, foratelo e servitevene cotto.
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'oncia di drogheria, mezz'oncia di pepe rotto, impastate il tutto, insaccatelo nel budello, dividetelo nel legarlo con spago, foratelo e servitevene cotto.
5. Fate una falsa di pesce come al capitolo 21 n.7, formate dei luini con questa falsa, fateli cuocere nel brodo liscio, prontate dei fiori di broccolo imbianchiti con acqua e sale, fateli colare ed i luini poneteli a bollire nel sugo e nel coulì bollente, mettete del pane tostato e tagliato a dadi nella marmitta, indi bagnatelo con brodo di sugo e versatevi sopra il suddetto ragottino.
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5. Fate una falsa di pesce come al capitolo 21 n.7, formate dei luini con questa falsa, fateli cuocere nel brodo liscio, prontate dei fiori di
42. Fate bollire nell'acqua con poco sale una libbra di rane, spolpatele, pestate le ossa nel mortajo e servitevene per far il brodo o sugo. Fate tostare poco presemolo, poco scialò e poco butirro, unitevi le polpe delle rane, mescolatele insieme unendovi poco coulì, lasciatele bollire un poco e versatele nel riso già cotto nel brodo e servitelo.
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42. Fate bollire nell'acqua con poco sale una libbra di rane, spolpatele, pestate le ossa nel mortajo e servitevene per far il brodo o sugo. Fate
41. Fate bollire il riso nel brodo come sopra. Pelate e tagliate a fettine mezza libbra di triffole nere, fate un ascié con presemolo, una spiga d'aglio, ed once due di butirro facendolo tostare un poco, indi ponetevi le triffole, bagnatele con poco coulì, lasciatele dare pochi bolli e versatele sopra al riso o ponetele nel riso e servitelo.
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41. Fate bollire il riso nel brodo come sopra. Pelate e tagliate a fettine mezza libbra di triffole nere, fate un ascié con presemolo, una spiga d
44. Tagliate tanti pezzi di pane in forme rotonde quanti sono li uovi che volete servire, fategli un piccolo buco nel mezzo onde farvi stare un uovo nella sua lunghezza, indi prendete gli uovi che volete mischiare rompeteli diligentemente da una parte per vuotarli sbattendoli nel porli nella cassarola, nella quale vi metterete un poco butirro, presemolo, cipolletta tagliata, sale, pepe e due cucchiaj di pannera, fateli cuocere al fuoco lento rivolgendoli sempre finché son cotti poi rimetteteli nel loro guscio e montateli sul piatto con sotto la mollica di pane fritta al butirro o tostata alla graticola o al forno.
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44. Tagliate tanti pezzi di pane in forme rotonde quanti sono li uovi che volete servire, fategli un piccolo buco nel mezzo onde farvi stare un uovo
Nel modo che si è cucinato lo sturione potrete anche fare il tonno, fuorchè a questi gli levarete l'allume di rocca nel modo che si è detto al capitolo 12 n. 11.
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Nel modo che si è cucinato lo sturione potrete anche fare il tonno, fuorchè a questi gli levarete l'allume di rocca nel modo che si è detto al
14. c) Prendete dodici aringhe salate, tagliategli la testa e la coda, lasciatele marinare per quattro ore nel-l'acqua e due ore nel latte, indi asciugatele e ponetele in butirro caldo con mezza foglia di lauro, timo, basilico in polvere, due rossi d'uovi e pepe, levatele dal butirro passatele al pane trido e mettetele alla graticola, indi accomodatele sul piatto, con sotto due cucchiaj di agreste.
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14. c) Prendete dodici aringhe salate, tagliategli la testa e la coda, lasciatele marinare per quattro ore nel-l'acqua e due ore nel latte, indi
39. Disossate il pesce, formate delle cotelette piuttosto lunghe, inlardatene una di code di gambari, altra di triffole e l'altra d' anchiode, untate di butirro un bonetto liscio che abbia un buco nel mezzo, mettetevi nel giro del bonetto una per sorte delle cotelette, versatevi dentro una falsa come al capitolo 21 n. 7, mettetevi sopra una carta untata di butirro, mettetelo al forno a cuocere e a metà cottura levate il bonetto e lasciatelo cuocere versandovi sopra un poco coulì e servitelo con ragottino di triffole versato nel suo buco. Potrete farlo cuocere anche al bagnomaria.
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di butirro un bonetto liscio che abbia un buco nel mezzo, mettetevi nel giro del bonetto una per sorte delle cotelette, versatevi dentro una falsa
57. Fate cuocere due folighe all'etufè come al n.60 di questo capitolo, cotte ristrette a piacere sbridatele, montate sul piatto e versateci sopra una delle salse a piacere come nel capitolo 19, o nel ragottino di funghi o di triffole o di spongiole, crostonatele a piacere, fate dei bordi di pasta e servitele come più vi aggrada.
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una delle salse a piacere come nel capitolo 19, o nel ragottino di funghi o di triffole o di spongiole, crostonatele a piacere, fate dei bordi di pasta
84. Fate cuocere la tettina di vitello nel modo stesso come al n. 80, salvo il tempo che sarà di un'ora e mezzo al più, e fatela cuocere anche nel brodo liscio e cucinatela nel modo stesso che si è detto ai nn. 80, 81, 82, e 83.
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84. Fate cuocere la tettina di vitello nel modo stesso come al n. 80, salvo il tempo che sarà di un'ora e mezzo al più, e fatela cuocere anche nel
NB. Nel Cap. XIV ove trattasi delle Verdure vi troverete molte verdure fritte e alla pastina che potrete adoperare anche per fritture nel Capitolo secondo.
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NB. Nel Cap. XIV ove trattasi delle Verdure vi troverete molte verdure fritte e alla pastina che potrete adoperare anche per fritture nel Capitolo
Nel caso che si voglia variare, si potrà supplire con le fritture di magro, o d' olio che si trovano classificate nella Cucina magra sotto il capitolo 25 che sono trentotto fritture, e le fritture d'olio sono comprese nel cap. 26 dove si parla delle fritture.
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Nel caso che si voglia variare, si potrà supplire con le fritture di magro, o d' olio che si trovano classificate nella Cucina magra sotto il
19. Pulite la punta di petto nel modo stesso come trovate prescritto al n. 16, fatela cuocere alla brasura che è indicata al cap. 22, n. 1, 2, 3, 0 come vi aggrada, cotta prendete parte della sua brasura, ristringetela, e ghiacciatela, montatela sopra d' un piatto, e guarnitela con una delle guarnizioni indicate nel cap. 20 o con salsa a piacere come al cap. 19.
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19. Pulite la punta di petto nel modo stesso come trovate prescritto al n. 16, fatela cuocere alla brasura che è indicata al cap. 22, n. 1, 2, 3, 0
18. Prendete una punta di petto di vitello nel modo sopra indicato al n. 16, fate un pieno o verde, o di falsa canef od altra falsa delicata a piacere, empite la punta di petto, cucitela e mettetela a cuocere nel brodo o nella brasura, state attenti che non passi la cottura; e cotta montatela sul piatto, guarnitela con una buona salsa a piacere, e presentatela con pane tostato al butirro.
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18. Prendete una punta di petto di vitello nel modo sopra indicato al n. 16, fate un pieno o verde, o di falsa canef od altra falsa delicata a
Accademia della crusca